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白酒酒精水千种营养价值知多少

2019-05-15 10:59:38 | 来源: 汤羹

白酒,又叫烧酒、白干儿、火酒,有些地方直呼其为烈性酒或高度酒。白酒是用高粱、玉米、红薯、稗子、米糠等食粮或其他果品发酵、蒸馏而成。因没有色彩,所以叫白酒;因含酒精量较高,所以又称为烧酒或高度酒。

白酒的种类繁多,除所用原料不同而不同外,还可以按酒精含分为高度酒(含酒精在40%以上)、中度酒(含酒精量在20%-4O%);按香型分为清香型(也叫汾型)、浓香型(也叫泸型)和酱香型(也叫茅型);按酒精来源分为原汁酒和勾兑酒。清香型白酒以山西汾酒为代表,清香爽口,柔和纯净;浓香型白酒以5粮液、4川泸州大曲为代表,老酒圈监制的几大酒品牌:美丽中国、赣酒等皆为浓香型白酒,此类香型浓香馥郁,落口绵甜;酱香型白酒以贵州茅台酒为代表,酒度较低,香气宜人。

自古以来,啤酒被人们赞誉为“液体面包”,黄酒、葡萄酒被赞誉为“液体蛋糕”,而白酒仿佛还没有被拿来比喻成别的看起来很有营养的食品,1般的消费者也许认为白酒就仅仅是酒精和水而已,由于普遍的说法认为酒精和水占比白酒中总重量的98%~99%。多年来,酿酒及科技工作者对白酒中除酒精和水以外其余1%~2%成份的研究愈来愈深入,通过现代分析检测技术,在白酒中检出的物资已到达了2000余种(含醇、醛、酸、酯、酮、酚、微量元素等)。

1、酯类物资

酯类是白酒香气的重要组分,这些酯类虽然其结合酸不同,但几近都是乙酯,如乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯等酯类物资是白酒中的色谱骨架成份,对构成白酒的香和味及风格有重要作用。在个别优良酒中曾发现有乙酸异戊酯,发酵期短的普通白酒在酯类中乙酸乙酯含量最多,除酒精及水外位居第2,丙酸乙酯在酒内发现不多,丁酸乙酯比丁酸气味好的多,淡薄情况下有水果香。乳酸乙酯有着较柔和的香气,但过量则呈青草味,其他尚有酮酸酯,香气极好,但1般在白酒中含量不多。

另外,乙酸乙酯对乙醛有制约作用,可以通过肾调动体液来排除酒中对人体不适反应的物资。乳酸乙酯可以增进乙醇刺激大脑皮层,是人体产生兴奋。乙酸乙酯具降肺火、稳定心肺功能的作用。

2、酸类物资

酸是构成酯类的前体物资,没有酸1般就不会有酯,酸还可以构成其它香味物资。乙酸、L-乳酸等酸类物资是白酒中重要的色谱骨架成份和味的调和成份,其作用不但于呈香呈味,还有助于其它香味成份的产生。乙酸即醋酸,具有杀菌抗病毒的功能,如流行性感冒时,人们常常使用食醋熏蒸杀菌;乙酸还具有扩大血管,延缓血管硬化的功能。L-乳酸是人体必须的有机酸,它增进双歧杆菌的生长而是人体内微生态到达平衡。丁酸带甜,无刺激臭,具有不愉快的气味,浓时非常臭,稀时则发清香,似水果香气。己酸,有不愉快臭,味刺激辣。乳酸,有浓厚感,多则发涩,柔和或呈酸味,是1种嗅之愉快感,呈味成份更重要。

3、酚类化合物

白酒以小麦为主要制曲原料,小麦皮层含有阿魏酸,经过发酵后转化为愈创木酚、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚等分类化合物,目前已检测出白酒中含有阿魏酸、儿茶酚、愈创木酚、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚等8种有益于身体健康的酚类物资。

这些分类均为良好的自由基清洗剂,具有抗氧化、清除活性氧自由基、抗肿瘤、抗菌、抗病毒等功能,可抗衰老及预防多种疾病的产生。阿魏酸则是公认的天然抗氧化剂,是国际认可的防癌物资。

4、微量元素

在白酒的发酵、酿造和蒸馏进程中1些微量元素被带入酒中,在酒的加浆降度中,金属元素又可由水带入,贮存进程中,乙醇挥发,酸度增大,促使了陶坛中的多种元素溶入酒体内,陶坛贮酒时间较短,而酒的老熟效果却比其它容器好。陶坛材料中含有钾、铝、铁、铜、铅、锰、镍、镉等微量元素,酒的储存进程也是微量元素不断融入酒的进程;贮酒时间越长,融入酒中的微量元素越多。另外,与酒的感官相干的元素,如钾、铜、镍、铁、锰等微量元素越多,酒的老熟效果越好。而其它容器材料中的微量元素种类单1,储存老熟效果不甚理想。微量元素在白酒储存中有着增进白酒老熟的重要作用,说明陶坛作为贮酒容器的好处和不可替换性。

5、保健作用

白酒在医疗保健方面有作用:夜晚服用少许的白酒,可平缓的增进血液循环,起到催眠作用。饮少许白酒可刺激胃液分泌与唾液分泌,因此起到健胃和止疼痛、利小便及驱虫的作用。中医用白酒医治疾病或做为强肾补剂已有很久的历史。西医也常常劝告感冒的人饮些白兰地酒。也用酒外涂,作为杀菌消毒作用。 在美国波士顿妇女医院,迈克尔医生对680人进行研究,表明每天饮酒3次的人,不容易患心肌梗塞。如美国1978年前,有人对30⑺9岁的13285名男女居民做调查,认为饮40度的酒,每次饮30⑹0毫升,死亡率最低。 日本对5139名医院进行了几年跟踪调查,发现每天饮100毫升60度白酒的人死亡率明显低于饮酒者或戒酒者。又如日本医学专家研究表明,少许饮酒,可促令人体产生溶解血栓的物资“尿激酶”,可能对预防心肌梗塞和脑血栓有益。日本还有人称酒为“长寿水”。在法国报告中也提到产酒地区患冠心病的人较其它地区少,因此,酒也称为“生命水”。

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